Die Macarons, wie Paris sie kennt, sind kaum ein Jahrhundert alt. Die Mandel-Baiser-Scheibe selbst stammt mindestens aus dem achtzehnten Jahrhundert und wurde in Klosterküchen in ganz Frankreich schlicht gebacken. Das Sandwich – zwei Schalen, die mit Ganache verbunden sind – wurde Anfang des 20. Jahrhunderts von Pierre Desfontaines bei Ladurée populär gemacht. Alles, was in einem Macaron-Backkurs für Kinder in Paris passiert, beruht auf diesem einfachen Vorgang, zwei Kekse zusammenzudrücken. Die Galeries Lafayette Haussmann war durch ihre Nähe Teil dieser Geschichte. Das Kaufhaus eröffnete 1912 am Boulevard Haussmann, seine Jugendstil-Kuppel erhebt sich 43 Meter über dem Erdgeschoss in einer Glaskuppel von Jacques Gruber. Das Gebäude wurde von Ferdinand Chanut entworfen. Seine Balkone umgeben das Atrium in Etagen aus vergoldetem Schmiedeeisen. Darunter machten die Gourmet-Hallen das Geschäft ebenso zu einer kulinarischen Adresse wie zu einer modischen, und der Boulevard Haussmann wurde zu einem Korridor der Pâtisserie-Theken. Dieser Kontext ist heute wichtig, weil das Macaron ein technisches Objekt ist, kein sentimentales. Seine Schale erfordert Macaronage – das präzise Entlüften von Baiser, das unter Mandelmehl und Puderzucker gehoben wird. Hebt man zu wenig unter, reißt die Schale. Hebt man zu viel unter, verläuft sie flach. Der „pied“, der gerüschte Fuß an der Basis, bildet sich nur, wenn die aufgespritzten Kreise lange genug geruht haben, um eine Haut zu bilden. Köche messen dies in Minuten und in Luftfeuchtigkeit. Nur wenige Gebäcke bestrafen Ungenauigkeit so sichtbar, weshalb „cours de macarons pour enfants“ heute eher ein Standardbestandteil der Pariser Backausbildung sind als eine Neuheit. Die Lage im neunten Arrondissement verleiht dem Ganzen zusätzliches Gewicht. Der Palais Garnier steht zwei Straßen südlich. Das Opéra-Viertel versorgt die Pariser Bevölkerung mit Süßwaren, seit Haussmanns Boulevards das Viertel in den 1860er Jahren durchschnitten, und Mandeln, Ganache und Spritzbeutel gehören seitdem zum lokalen Vokabular. Buchungen für einen Macaron-Backkurs für Kinder in Paris platzieren Familien in dieser Tradition: gleiche Zutaten, gleiche Unterhebetechnik, gleiche französische Backgrammatik, wie sie in professionellen Küchen in der ganzen Stadt gelehrt wird. Farben kamen später als die Form hinzu. Die helle Ganache-Palette – Pistaziengrün, Himbeerrosa, Salzkaramell-Bernstein – ist eine moderne kommerzielle Signatur, die im späten zwanzigsten Jahrhundert von Häusern verfeinert wurde, die eher über den Geschmack als über die Form konkurrierten. Kinder reagieren sofort auf diese Palette, was der stille Grund dafür ist, dass sich Tickets für Macaron-Backkurse für Kinder in Paris schneller verkaufen als die meisten kulinarischen Workshops in der Hauptstadt. Die Lektion ist Chemie. Das Ergebnis sieht aus wie Süßigkeiten.