Das Macaron, wie Paris es kennt – zwei Schalen, die eine Ganache umschließen – ist kaum ein Jahrhundert alt, obwohl das Mandelgebäck, auf dem es basiert, bereits im 16. Jahrhundert nach Frankreich kam. Die doppellagige Version wurde um 1930 von Pierre Desfontaines bei Ladurée populär gemacht. Davor war das Macaron ein einzelnes gewölbtes Plätzchen, das von Nonnen in Nancy verkauft wurde, rissig und ohne Füllung. Die Galeries Lafayette Haussmann, wo nun unterhalb der kulinarischen Etagen des Kaufhauses ein Pariser Macaron-Backkurs mit einem Chef-Patissier stattfindet, öffnete ihre Türen am Boulevard Haussmann im Jahr 1912. Die neobyzantinische Kuppel von Ferdinand Chanut erhebt sich 43 Meter über die Verkaufsfläche, ihre Buntglasfenster wurden von Jacques Gruber von der École de Nancy entworfen. Das Gebäude überstand zwei Weltkriege und eine Modernisierung in den 1970er Jahren, bei der ein Großteil der Eisenarbeiten abgebaut und später restauriert wurde. Es wurde 1975 als historisches Monument klassifiziert. Die Verbindung zur Konditorkunst ist kein Zufall. Das Kaufhaus liegt zehn Minuten von der Opéra Garnier entfernt, in jenem Arrondissement, das das Paris des 19. Jahrhunderts mit Zuckerhandel und seinen ersten industriellen Konfiserien versorgte. Französische Backkurse in Paris konzentrieren sich aus einem Grund hier: die Nähe zu Lieferanten, zu den Grands Boulevards und zu einer Feinkostabteilung, die Valrhona-Kuvertüre und provenzalisches Mandelmehl führt. Die Ausbildung zum Chef-Patissier in diesem Viertel leitet sich vom Zunftsystem ab, das einst regelte, wer sich überhaupt als Pâtissier bezeichnen durfte – ein Titel, der in Frankreich seit dem 15. Jahrhundert reguliert ist. Was ein Macaron tatsächlich erfordert, erklärt, warum sich das Handwerk der heimischen Nachahmung widersetzt. Die Schale besteht aus einem Baiser – italienisch oder französisch –, das in gemahlene Mandeln und Puderzucker gefaltet wird, bis der Teig wie Lava fließt, aber nicht weiter. Dieses Falten, das Macaronnage, ist die ganze Kunst. Überarbeitet man es, reißen die Schalen. Unterarbeitet man es, bilden sie Spitzen. Der pied, der gerüschte Fuß an der Basis, bildet sich nur, wenn die aufgespritzten Runden lange genug geruht haben, um eine Haut zu bilden, und dann exakt der Ofenhitze begegnen. Das ist es, was die Workshops hier lehren und warum die Nachfrage konstant bleibt. Die Sitzungen dauern 1,5 Stunden, kosten 55 EUR pro Person und finden in einem aktiven Kaufhaus statt, nicht in einer Demoküche. Die Teilnehmer wiegen, sieben, spritzen und füllen. Der Küchenchef korrigiert das Falten von Hand. Ein Pariser Macaron-Backkurs mit einem Chef-Patissier ist in diesem Sinne weniger ein Souvenir als vielmehr eine Vermittlung von Technik – derselben Technik, die ein Mandelplätzchen von Nonnen zum Symbol der Backtradition einer Stadt machte.