Le macaron tel que Paris le connaît — deux coques enserrant une ganache — a à peine un siècle, bien que le biscuit aux amandes qui en est l'origine soit arrivé en France dans les années 1500. La version à deux étages a été popularisée par Pierre Desfontaines chez Ladurée vers 1930. Avant cela, le macaron était un biscuit bombé unique, vendu par des religieuses à Nancy, craquelé et sans garniture. Les Galeries Lafayette Haussmann, où un cours de pâtisserie macarons à Paris avec un chef pâtissier se déroule désormais sous les étages culinaires du magasin, ont ouvert leurs portes sur le boulevard Haussmann en 1912. La coupole néo-byzantine de Ferdinand Chanut s'élève à 43 mètres au-dessus de la surface de vente, ses vitraux conçus par Jacques Gruber de l'École de Nancy. Le bâtiment a survécu à deux guerres et à une modernisation dans les années 1970 qui a dépouillé, puis restauré, une grande partie des ferronneries. Il a été classé monument historique en 1975. Le lien avec la pâtisserie n'est pas fortuit. Le magasin se situe à dix minutes de l'Opéra Garnier, dans l'arrondissement qui a nourri le Paris du XIXe siècle en sucre et en premières confiseries industrielles. Les cours de pâtisserie française à Paris se regroupent ici pour une raison : la proximité des fournisseurs, des Grands Boulevards, et d'un espace gastronomique stockant la couverture Valrhona et la poudre d'amande de Provence. L'enseignement par un chef pâtissier dans ce quartier descend du système des corporations qui régulait autrefois ceux qui pouvaient se prétendre pâtissier — un titre réglementé en France depuis le XVe siècle. Ce qu'exige réellement un macaron explique pourquoi cet art résiste à la reproduction à domicile. La coque est une meringue — italienne ou française — incorporée à de la poudre d'amande et du sucre glace jusqu'à ce que la pâte coule comme de la lave et pas plus. Ce mélange, le macaronnage, est toute la discipline. Travaillez trop la pâte et les coques craquent. Ne travaillez pas assez et elles forment des pointes. La collerette, ce pied dentelé à la base, ne se forme que lorsque les ronds dressés ont reposé assez longtemps pour croûter, avant de subir une chaleur de four précise. C'est ce que les ateliers ici enseignent et pourquoi la demande reste soutenue. Les sessions durent 1h30, au prix de 55 EUR par personne, dans un magasin en activité plutôt que dans une cuisine de démonstration. Les participants pèsent, tamisent, dressent et garnissent. Le chef corrige le mouvement à la main. Un cours de pâtisserie macarons à Paris avec un chef pâtissier est, en ce sens, moins un souvenir qu'une transmission de technique — la même technique qui a transformé un biscuit aux amandes de religieuses en emblème de la tradition pâtissière d'une ville.