Le croissant est arrivé à Paris en tant qu'importation. En 1839, un officier autrichien nommé August Zang ouvrit la Boulangerie Viennoise rue de Richelieu et vendit des kipferl à une ville qui n'avait jamais plié du beurre dans une pâte levée. La version feuilletée que les boulangers français appellent désormais croissant n'a été codifiée qu'au début du XXe siècle. C'est la technique, et non la tradition, dont héritent les cours de pâtisserie à Paris pour les touristes issus de cet échange. Les Galeries Lafayette possèdent une lignée comparable. Théophile Bader et son cousin Alphonse Kahn ont ouvert une petite mercerie près du coin de la rue La Fayette en 1894, puis se sont agrandis le long du boulevard Haussmann jusqu'à ce que le magasin occupe tout un pâté de maisons. L'ambition de Bader était le commerce en tant que spectacle : un magasin où les gens entreraient sans intention d'acheter. La coupole néo-byzantine fut inaugurée en 1912 — un dôme d'acier et de verre coloré s'élevant à près de quarante-trois mètres au-dessus du rez-de-chaussée, dessiné par l'architecte Ferdinand Chanut avec des verrières du maître nancéien Jacques Gruber. Ses balcons Art nouveau ont été conçus pour que la marchandise soit vue de tout l'atrium à la fois. Le bâtiment du 40 boulevard Haussmann a été conçu comme un théâtre du commerce, et il fonctionne toujours ainsi. La nourriture a suivi les foules. Le hall gourmet a fait du magasin l'une des plus grandes vitrines de la ville pour les fromages régionaux, la charcuterie et la viennoiserie, et le macaron — deux coques de meringue aux amandes liées par de la ganache, un raffinement parisien généralement attribué à Pierre Desfontaines de chez Ladurée vers 1930 — est devenu son dessert le plus photographié. Le sol en verre et la terrasse sur le toit, ajoutés bien plus tard, ont prolongé cette logique vers le haut. Les ateliers de pâtisserie se déroulent désormais dans la même enceinte, et les sessions cataloguées comme cours de pâtisserie à Paris pour les touristes se situent à quelques mètres des comptoirs vendant le produit fini. Un cours de pâtisserie organisé ici est donc aussi une visite architecturale. Ce chevauchement est rare parmi les monuments parisiens. La plupart des enseignements culinaires dans la capitale ont lieu dans des sous-sols ou des cuisines arrière ; celui-ci se trouve sous un dôme classé dans le 9e arrondissement, à quelques pas du Palais Garnier et des Grands Boulevards. Une restauration minutieuse a permis de maintenir le verre coloré et les balustrades en fer forgé lisibles depuis plus d'un siècle, ce qui explique pourquoi la demande pour les billets de cours de pâtisserie à Paris pour les touristes suit le calendrier touristique aussi étroitement que le calendrier culinaire. La leçon se termine par quelque chose de comestible. Le bâtiment était déjà tout l'intérêt.