O croissant chegou a Paris como uma importação. Em 1839, um oficial austríaco chamado August Zang abriu a Boulangerie Viennoise na rue de Richelieu e vendeu kipferl para uma cidade que nunca tinha dobrado manteiga em massa fermentada. A versão folhada que os padeiros franceses agora chamam de croissant foi codificada apenas no início do século XX. Técnica, não tradição, é o que as aulas de confeitaria em Paris para turistas herdam dessa troca. A Galeries Lafayette possui uma linhagem comparável. Théophile Bader e seu primo Alphonse Kahn abriram uma pequena loja de armarinhos perto da esquina da rue La Fayette em 1894, depois expandiram ao longo do Boulevard Haussmann até que a loja ocupasse um quarteirão inteiro. A ambição de Bader era o varejo como espetáculo: uma loja onde as pessoas entrariam sem intenção de comprar. A cúpula neobizantina foi inaugurada em 1912 — uma cúpula de aço e vitrais elevando-se a aproximadamente quarenta e três metros acima do piso térreo, desenhada pelo arquiteto Ferdinand Chanut com trabalhos em vidro do mestre de Nancy, Jacques Gruber. Suas varandas Art Nouveau foram projetadas para que a mercadoria ficasse voltada para todo o átrio de uma só vez. O edifício no número 40 do Boulevard Haussmann foi concebido como um teatro de comércio, e ainda se comporta como tal. A comida seguiu as multidões. O salão gourmet tornou a loja uma das maiores vitrines da cidade para queijos, charcutaria e viennoiseries regionais, e o macaron — duas cascas de merengue de amêndoa unidas com ganache, um refinamento parisiense geralmente atribuído a Pierre Desfontaines da Ladurée por volta de 1930 — tornou-se o doce mais fotografado. O piso de vidro e o terraço na cobertura, adicionados muito mais tarde, estenderam a mesma lógica para cima. Workshops de pastelaria acontecem agora dentro do mesmo envelope, e as sessões catalogadas como aulas de confeitaria em Paris para turistas situam-se a poucos metros dos balcões que vendem o produto acabado. Um cours de pâtisserie realizado aqui é, portanto, também uma visita arquitetônica. Essa sobreposição é rara entre os marcos de Paris. A maior parte da instrução culinária na capital acontece em subsolos e cozinhas de fundos; esta fica sob uma cúpula tombada no 9º arrondissement, a uma curta caminhada do Palais Garnier e dos Grands Boulevards. A restauração cuidadosa manteve os vitrais e os balaústres de ferro forjado legíveis por mais de um século, razão pela qual a demanda por ingressos para aulas de confeitaria em Paris para turistas segue o calendário turístico tão de perto quanto o culinário. A lição termina com algo comestível. O edifício já era o ponto central.