Il croissant arrivò a Parigi come un'importazione. Nel 1839, un ufficiale austriaco di nome August Zang aprì la Boulangerie Viennoise in rue de Richelieu e vendette kipferl a una città che non aveva mai piegato il burro in un impasto lievitato. La versione sfogliata che i panettieri francesi chiamano ora croissant è stata codificata solo all'inizio del XX secolo. La tecnica, non la tradizione, è ciò che i corsi di pasticceria a Parigi per turisti ereditano da quello scambio. Le Galeries Lafayette hanno una storia paragonabile. Théophile Bader e suo cugino Alphonse Kahn aprirono una piccola merceria vicino all'angolo di rue La Fayette nel 1894, poi si espansero lungo Boulevard Haussmann finché il negozio non riempì un intero isolato. L'ambizione di Bader era che il commercio diventasse uno spettacolo: un negozio in cui le persone entrassero senza l'intenzione di acquistare. La cupola neobizantina fu inaugurata nel 1912: una cupola di acciaio e vetro colorato che si eleva per circa quarantatré metri sopra il piano terra, progettata dall'architetto Ferdinand Chanut con vetrate del maestro di Nancy Jacques Gruber. I suoi balconi in stile Art Nouveau furono progettati in modo che la merce si affacciasse sull'intero atrio contemporaneamente. L'edificio al 40 di Boulevard Haussmann fu concepito come un teatro del commercio, e si comporta ancora come tale. Il cibo ha seguito la folla. Il gourmet hall ha reso il negozio una delle vetrine più grandi della città per formaggi regionali, salumi e viennoiserie, e il macaron — due gusci di meringa alle mandorle legati con ganache, una raffinatezza parigina solitamente attribuita a Pierre Desfontaines di Ladurée intorno al 1930 — è diventato il suo dolce più fotografato. Il pavimento in vetro e la terrazza sul tetto, aggiunti molto più tardi, hanno esteso la stessa logica verso l'alto. I laboratori di pasticceria si svolgono ora all'interno dello stesso involucro, e le sessioni catalogate come corsi di pasticceria a Parigi per turisti si trovano a pochi metri dai banconi che vendono il prodotto finito. Un cours de pâtisserie tenuto qui è quindi anche una visita architettonica. Questa sovrapposizione è rara tra i monumenti di Parigi. La maggior parte dell'istruzione culinaria nella capitale avviene in scantinati e cucine sul retro; questa si trova sotto una cupola protetta nel 9º arrondissement, a pochi passi dal Palais Garnier e dai Grands Boulevards. Un attento restauro ha mantenuto le vetrate colorate e le ringhiere in ferro battuto leggibili per oltre un secolo, motivo per cui la richiesta di biglietti per i corsi di pasticceria a Parigi per turisti segue il calendario turistico tanto quanto quello culinario. La lezione termina con qualcosa di commestibile. L'edificio era già il punto focale.