Il macaron così come lo conosce Parigi — due gusci che racchiudono una ganache — ha appena un secolo di vita, sebbene il biscotto alle mandorle da cui deriva sia arrivato in Francia nel 1500. La versione a due piani fu resa popolare da Pierre Desfontaines presso Ladurée intorno al 1930. Prima di allora, il macaron era un biscotto a cupola singola, venduto dalle suore di Nancy, crepato e senza farcitura. Le Galeries Lafayette Haussmann, dove una lezione di pasticceria sui macaron parigini con uno chef pasticcere si tiene ora sotto i piani gastronomici del negozio, aprirono le porte di Boulevard Haussmann nel 1912. La cupola neobizantina di Ferdinand Chanut si erge per 43 metri sopra il piano vendita, con le sue vetrate colorate progettate da Jacques Gruber della Scuola di Nancy. L'edificio è sopravvissuto a due guerre e a una modernizzazione negli anni '70 che ha rimosso, e poi restaurato, gran parte della lavorazione in ferro. È stato classificato monumento storico nel 1975. Il legame con la pasticceria non è casuale. Il negozio si trova a dieci minuti dall'Opéra Garnier, nell'arrondissement che riforniva la Parigi del XIX secolo con il suo commercio di zucchero e le sue prime confiserie industriali. I corsi di pasticceria francese a Parigi si concentrano qui per un motivo: la vicinanza ai fornitori, ai Grands Boulevards, a un mercato alimentare che rifornisce copertura Valrhana e farina di mandorle provenzale. L'istruzione dello chef pasticcere in questo quartiere discende dal sistema delle gilde che un tempo controllava chi potesse definirsi pâtissier — un titolo regolamentato in Francia sin dal XV secolo. Ciò che un macaron richiede effettivamente spiega perché l'arte resiste alla riproduzione domestica. Il guscio è una meringa — italiana o francese — incorporata in mandorle tritate e zucchero a velo finché l'impasto non scorre come lava e non oltre. Quel ripiegamento, il macaronnage, è l'intera disciplina. Se si lavora troppo, i gusci si incrinano. Se si lavora poco, creano delle punte. Il pied, quel piedino increspato alla base, si forma solo quando i dischetti dressati hanno riposato abbastanza a lungo da formare la pelle, per poi incontrare l'esatto calore del forno. Questo è ciò che insegnano i laboratori qui e il motivo per cui la richiesta rimane costante. Le sessioni durano 1,5 ore, al costo di 55 EUR a persona, all'interno di un negozio operativo piuttosto che di una cucina dimostrativa. I partecipanti pesano, setacciano, dressano e farciscono. Lo chef corregge il ripiegamento a mano. Una lezione di pasticceria sui macaron parigini con uno chef pasticcere è, in questo senso, meno un souvenir che un trasferimento di tecnica — la stessa tecnica che ha trasformato il biscotto alle mandorle delle suore nell'emblema della tradizione pasticcera di una città.