El macaron tal como lo conoce París —dos cáscaras unidas por una ganache— apenas tiene un siglo de antigüedad, aunque la galleta de almendra detrás de él llegó a Francia en el siglo XVI. La versión de dos niveles fue popularizada por Pierre Desfontaines en Ladurée alrededor de 1930. Antes de eso, el macaron era una galleta abovedada simple, vendida por monjas en Nancy, quebradiza y sin relleno. Galeries Lafayette Haussmann, donde una clase de repostería de macarons en París con un chef pastelero se lleva a cabo ahora debajo de las plantas culinarias de la tienda, abrió sus puertas en el Boulevard Haussmann en 1912. La cúpula neobizantina de Ferdinand Chanut se eleva 43 metros sobre el piso de ventas, con sus vidrieras diseñadas por Jacques Gruber de la Escuela de Nancy. El edificio sobrevivió a dos guerras y a una modernización en los años 70 que despojó y luego restauró gran parte de la herrería. Fue clasificado como monumento histórico en 1975. La conexión pastelera no es incidental. La tienda se encuentra a diez minutos de la Ópera Garnier, en el distrito que alimentó al París del siglo XIX con su comercio de azúcar y sus primeras confiterías industriales. Las clases de repostería francesa en París se concentran aquí por una razón: la proximidad a proveedores, a los Grands Boulevards, a un mercado de alimentos que abastece cobertura Valrhona y harina de almendra provenzal. La instrucción del chef pastelero en este distrito desciende del sistema de gremios que alguna vez controló quién podía llamarse pâtissier, un título regulado en Francia desde el siglo XV. Lo que un macaron realmente exige explica por qué el oficio se resiste a la reproducción casera. La cáscara es un merengue —italiano o francés— doblado en almendras molidas y azúcar glas hasta que la masa fluye como lava y no más. Ese pliegue, el macaronnage, es toda la disciplina. Si se trabaja demasiado, las cáscaras se agrietan. Si se trabaja poco, forman picos. El pied, ese pie ondulado en la base, solo se forma cuando las rondas escudilladas han reposado lo suficiente para formar una costra, y luego se enfrentan al calor exacto del horno. Esto es lo que enseñan los talleres aquí y por qué la demanda se mantiene estable. Las sesiones duran 1,5 horas, a un precio de 55 EUR por persona, dentro de una tienda en funcionamiento en lugar de una cocina de demostración. Los participantes pesan, tamizan, escudillan y rellenan. El chef corrige el pliegue a mano. Una clase de repostería de macarons en París con un chef pastelero es, en ese sentido, menos un recuerdo que una transferencia de técnica: la misma técnica que convirtió una galleta de almendra de monjas en el emblema de la tradición pastelera de una ciudad.