O macaron como Paris o conhece — duas casquinhas unidas por uma ganache — tem pouco mais de um século, embora o biscoito de amêndoa que lhe deu origem tenha chegado à França no século XVI. A versão de dois andares foi popularizada por Pierre Desfontaines na Ladurée por volta de 1930. Antes disso, o macaron era um biscoito único e abaulado, vendido por freiras em Nancy, quebradiço e sem recheio. A Galeries Lafayette Haussmann, onde uma aula de confeitaria de macarons em Paris com um chef pâtissier agora acontece abaixo dos andares de gastronomia da loja, abriu suas portas no Boulevard Haussmann em 1912. A cúpula neo-bizantina de Ferdinand Chanut eleva-se a 43 metros acima do salão de vendas, com seus vitrais projetados por Jacques Gruber, da Escola de Nancy. O edifício sobreviveu a duas guerras e a uma modernização na década de 1970 que removeu, e depois restaurou, grande parte das ferragens. Foi classificado como monumento histórico em 1975. A conexão com a confeitaria não é por acaso. A loja fica a dez minutos da Opéra Garnier, no distrito que abasteceu a Paris do século XIX com seu comércio de açúcar e suas primeiras confeitarias industriais. As aulas de confeitaria francesa em Paris concentram-se aqui por um motivo: proximidade com fornecedores, com os Grands Boulevards e com um mercado gastronômico que estoca cobertura Valrhona e farinha de amêndoa da Provença. A instrução de um chef pâtissier nesta região descende do sistema de guildas que, outrora, controlava quem poderia se intitular pâtissier — um título regulamentado na França desde o século XV. O que um macaron realmente exige explica por que o artesanato resiste à reprodução caseira. A casca é um merengue — italiano ou francês — incorporado a amêndoas moídas e açúcar de confeiteiro até que a massa flua como lava e nada mais. Essa dobra, o macaronage, é toda a disciplina. Se bater demais, as cascas racham. Se bater de menos, elas criam pontas. O pied, aquele pé rendilhado na base, só se forma quando os círculos modelados descansam o suficiente para criar uma película, antes de encontrar o calor exato do forno. É isso que as oficinas aqui ensinam e o motivo pelo qual a procura se mantém estável. As sessões duram 1 hora e 30 minutos, custam 55 EUR por pessoa e acontecem dentro de uma loja em funcionamento, em vez de uma cozinha de demonstração. Os participantes pesam, peneiram, modelam e recheiam. O chef corrige a dobra manualmente. Uma aula de confeitaria de macarons em Paris com um chef pâtissier é, nesse sentido, menos uma lembrança e mais uma transferência de técnica — a mesma técnica que transformou um biscoito de amêndoa de freiras no emblema da tradição doceira de uma cidade.