Aula de Culinária de Macarons em Paris com um Chef Pâtissier — Workshops nas Galeries Lafayette

O macaron como Paris o conhece — duas casquinhas unidas por uma ganache — tem pouco mais de um século, embora o biscoito de amêndoa que lhe deu origem tenha chegado à França no século XVI. A versão de dois andares foi popularizada por Pierre Desfontaines na Ladurée por volta de 1930. Antes disso, o macaron era um biscoito único e abaulado, vendido por freiras em Nancy, quebradiço e sem recheio. A cúpula neo-bizantina de Ferdinand Chanut eleva-se a 43 metros acima do salão de vendas, com seus vitrais projetados por Jacques Gruber, da Escola de Nancy. O edifício sobreviveu a duas guerras e a uma modernização na década de 1970 que removeu, e depois restaurou, grande parte das ferragens. Foi classificado como monumento histórico em 1975. A conexão com a confeitaria não é por acaso. A loja fica a dez minutos da Opéra Garnier, no distrito que abasteceu a Paris do século XIX com seu comércio de açúcar e suas primeiras confeitarias industriais. As aulas de confeitaria francesa em Paris concentram-se aqui por um motivo: proximidade com fornecedores, com os Grands Boulevards e com um mercado gastronômico que estoca cobertura Valrhona e farinha de amêndoa da Provença. A instrução de um chef pâtissier nesta região descende do sistema de guildas que, outrora, controlava quem poderia se intitular pâtissier — um título regulamentado na França desde o século XV. O que um macaron realmente exige explica por que o artesanato resiste à reprodução caseira. A casca é um merengue — italiano ou francês — incorporado a amêndoas moídas e açúcar de confeiteiro até que a massa flua como lava e nada mais. Essa dobra, o macaronage, é toda a disciplina. Se bater demais, as cascas racham. Se bater de menos, elas criam pontas. O pied, aquele pé rendilhado na base, só se forma quando os círculos modelados descansam o suficiente para criar uma película, antes de encontrar o calor exato do forno. É isso que as oficinas aqui ensinam e o motivo pelo qual a procura se mantém estável. As sessões duram 1 hora e 30 minutos, custam 55 EUR por pessoa e acontecem dentro de uma loja em funcionamento, em vez de uma cozinha de demonstração. Os participantes pesam, peneiram, modelam e recheiam. O chef corrige a dobra manualmente. Uma aula de confeitaria de macarons em Paris com um chef pâtissier é, nesse sentido, menos uma lembrança e mais uma transferência de técnica — a mesma técnica que transformou um biscoito de amêndoa de freiras no emblema da tradição doceira de uma cidade.