El croissant llegó a París como una importación. En 1839, un oficial austríaco llamado August Zang abrió la Boulangerie Viennoise en la rue de Richelieu y vendió kipferl a una ciudad que nunca había doblado mantequilla en masa fermentada. La versión laminada que los panaderos franceses llaman hoy croissant solo se codificó a principios del siglo XX. La técnica, no la tradición, es lo que las clases de repostería en París para turistas heredan de ese intercambio. Galeries Lafayette tiene un linaje comparable. Théophile Bader y su primo Alphonse Kahn abrieron una pequeña mercería cerca de la esquina de la rue La Fayette en 1894, luego se expandieron a lo largo del Boulevard Haussmann hasta que la tienda ocupó una manzana entera. La ambición de Bader era el comercio minorista como espectáculo: una tienda a la que la gente entraría sin intención de comprar. La cúpula neobizantina se inauguró en 1912: una cúpula de acero y vidrieras que se eleva aproximadamente cuarenta y tres metros sobre la planta baja, diseñada por el arquitecto Ferdinand Chanut con trabajos en vidrio del maestro de Nancy, Jacques Gruber. Sus balcones Art Nouveau fueron diseñados para que la mercancía se viera hacia todo el atrio a la vez. El edificio en el número 40 del Boulevard Haussmann fue concebido como un teatro del comercio, y todavía se comporta como tal. La comida siguió a las multitudes. La sala gourmet convirtió la tienda en uno de los escaparates más grandes de la ciudad para quesos regionales, charcutería y bollería (viennoiserie), y el macaron —dos conchas de merengue de almendra unidas con ganache, un refinamiento parisino generalmente atribuido a Pierre Desfontaines de Ladurée alrededor de 1930— se convirtió en su dulce más fotografiado. El suelo de cristal y la terraza de la azotea, añadidos mucho después, extendieron la misma lógica hacia arriba. Los talleres de repostería ahora se llevan a cabo dentro del mismo entorno, y las sesiones catalogadas como clases de repostería en París para turistas se encuentran a pocos metros de los mostradores que venden el producto terminado. Un cours de pâtisserie (curso de repostería) realizado aquí es, por tanto, también una visita arquitectónica. Esa coincidencia es rara entre los monumentos de París. La mayor parte de la instrucción culinaria en la capital ocurre en sótanos y cocinas traseras; esta se sitúa bajo una cúpula protegida en el distrito 9, a pocos pasos del Palais Garnier y los Grands Boulevards. Una cuidadosa restauración ha mantenido las vidrieras y las balaustradas de hierro forjado legibles durante más de un siglo, razón por la cual la demanda de entradas para clases de repostería en París para turistas sigue el calendario turístico tan de cerca como el culinario. La lección termina con algo comestible. El edificio ya era el punto clave.